Etapes de fabrication des crèmes glacées, glaces, sorbets.
« Des procédés de fabrication exigeants et artisanaux »
Nous tenons à travailler avec le lait de la traite du jour de fabrication, pour être le plus frais possible.
Préparation du mix pour Crèmes glacées
ÉCRÉMAGE
Pour les crèmes glacées, nous commençons par écrémer notre lait, cette crème servira dans toutes les recettes à base de lait.
LES INGRÉDIENTS
Nous pesons chaque ingrédient de notre recette, ils varient en fonction du type de produit désiré :
crèmes glacées, glaces ou sorbets.
LE MÉLANGE
Les matières premières sont pesées et mélangées pour réaliser un mix.
Les ingrédients liquides sont mélangés en premier dans un pasteurisateur(cuve de mélange).
Après avoir préparé nos ingrédients, nous les versons dans la machine où la préparation sera pasteurisée.
Ce mélange est alors agité à hautes vitesses.
La température est comprise entre 30 et 40°C.
Cette dernière est optimale pour permettre une bonne dissolution des sucres et solides non gras du lait.
LA PASTEURISATION
Le mélange est soumis à une haute température (85° C) puis subit un refroidissement rapide (4°C).
Objectif : obtenir un mélange bactériologiquement sain.
LA MATURATION
Les mixes (mélanges) des crèmes glacées et sorbets reposent dans des seaux où dans le pasteurisateur afin de maturer.
Les crèmes glacées y reposent minimum 4 à 18 heures, à une température de 4°C.
Il en résulte ainsi un produit lisse, brillant et savoureux par le développement des arômes lors de la maturation où tous les ingrédients sont parfaitement homogènes.
LE TURBINAGE
Le mixe, sorti de sa cuve de maturation, est placé dans la turbine.
C’est la turbine qui transforme le mixe de l’état liquide à l’état de glace.
Son mouvement rotatif apporte le foisonnement (apport d’air dans la glace) nécessaire, il y a environ 20% d'air dans nos glaces.
LE CONDITIONNEMENT
La glace sort à environ -6°C de la turbine.
Elle est aussitôt conditionnée manuellement dans les pots ou bacs et placée au surgélateur.
LA SURGÉLATION
La glace se durcit jusqu’à atteindre -35°C.
LA CONSERVATION
La glace est ensuite stockée dans une chambre froide à une température de -20°C.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
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Etapes de fabrication des yaourts, crèmes dessert
Yaourt
LA PASTEURISATION
Nous pesons le lait et nous le versons dans la machine où il est pasteurisé à une température de 83°C pendant 20 minutes.
Il est ensuite refroidit à 43°C, puis les ferments sont ajoutés.
L’ÉTUVAGE
Le lait est brassé puis mis en seaux pour passer à l'étuvage où il restera entre
3 à 5 heures à 43°C, avant d'être refroidit à 4°C.
Enfin, il est stocké en chambre froide pendant 24 heures.
CONDITIONNEMENT
Le caillé est brassé au fouet pour la mise en pot.
Pour les yaourts bi-couche, la confiture est placée au fond du pot, puis recouverte par le caillé brassé.
Pour finir, les pots son fermés par une opercule à chaud.
Crème dessert
Nous pesons le lait et nous le versons dans la machine, où la préparation sera pasteurisée à 85°C pendant 20 minutes.
Pendant la chauffe, nous incorporons les parfums (vanille, chocolat…), le sucre et l'amidon de maïs.
La mise en pot se fait à chaud puis les pots sont placés en chambre froide pour un refroidissement rapide à 4°C.