Etapes de fabrication des crèmes glacées, glaces, sorbets.

« Des procédés de fabrication exigeants et artisanaux »

 

Nous tenons à travailler avec le lait de la traite du jour de fabrication, pour être le plus frais possible.

 

Préparation du mix pour Crèmes glacées

ÉCRÉMAGE

  

Pour les crèmes glacées, nous commençons par écrémer notre lait, cette crème servira dans toutes les recettes à base de lait.

 

LES INGRÉDIENTS 

 

Nous pesons chaque ingrédients de notre recette, ils varient en fonction du type de produit désiré :

crèmes glacées, glaces ou sorbets:

 

LE MÉLANGE

 

Les matières premières sont pesées et mélangées pour réaliser un mix.

Les ingrédients liquides sont mélangés en premier dans un pasteurisateur (cuve de mélange).

 

Après avoir préparé nos ingrédients, nous les versons dans la machine où la préparation sera pasteurisée.

Ce mélange est alors agité à hautes vitesses.

La température est comprise entre 30 et 40°C.

Cette dernière est optimale pour permettre une bonne dissolution des sucres et solides non gras du lait.

 

 LA PASTEURISATION

 

Le mélange est soumis à une haute température (85° C) puis subit un refroidissement rapide (4°C).

Objectif : obtenir un mélange bactériologiquement sain.

 

 LA MATURATION

 

Les mixes (mélanges) des crèmes glacées et sorbets reposent dans des seaux où dans le pasteurisateur afin de maturer. 

Les crèmes glacées y reposent minimum 4 à 18 heures.

A une température de 4°C.

 

Il en résulte ainsi un produit lisse, brillant et savoureux par le développement des arômes lors

de la maturation où tous les ingrédients sont parfaitement homogènes.

  

LE TURBINAGE

 Le mixe, sorti de sa cuve de maturation, est placé dans la turbine.

 

C’est la turbine qui transforme le mixe de l’état liquide à l’état de glace.

Son mouvement rotatif apporte le foisonnement (apport d’air dans la glace) nécessaire.( environ 20% d'air dans nos glaces).

 

 LE CONDITIONNEMENT

 La glace sort à environ à -6°C de la turbine.

Elle est aussitôt conditionnée manuellement dans les pots ou bacs et placée au surgélateur.

  

LA SURGÉLATION

 La glace se durcit jusqu’a -35°C.

 

 LA CONSERVATION

 La glace est ensuite stockée dans une chambre froide à une température de -20°C.

 

Ne jamais recongelé un produit décongelé.

.


Etapes de fabrication des yaourts, crèmes dessert


Yaourt

LA PASTEURISATION

 

Nous pesons le lait, et nous le versons dans la machine où la préparation sera pasteurisée.

a une température de 83°C pendant 20 minute.

Ils et refroidi à 43°C les ferments sont ajouté à ce moment là.

 

L’ÉTUVAGE

 

le lait est brassé puis  mis en seaux pour passer à l'étuvage où il restera entre

3 à 5 heures à 43°C puis refroidit a 4°C.

stocke en chambre froid pendant 24 heures.

 

CONDITIONNEMENT

 

Le caillé est brassé au fouet pour la mise en pot. 

pour les yaourts bi-couche la confiture est mise en premier puis le caillé brassé.

et enfin les pots son fermé par une opercule à chaud.

 


Crème dessert

 

 

Nous pesons le lait, et nous le versons dans la machine où la préparation sera pasteurisée à 85°C pendant 20 minutes.

pendant la chauffe nous incorporons les parfums (vanille, chocolat... ) l'amidon de maïs.

la mise en pot se fait à chaud puis mise en chambre froide pour un refroidissement rapide à 4°C.

 

 

 

Ouverture du magasin à la ferme

 

 les Mercredi et Vendredi de 17 h à 19 h

Samedi Matin de 10 h à 12 h.

 

 ou en dehors sur appel téléphonique

et suivant nos disponibilités.

 

 



 

 

 Ferme de la Pierre Blanche

Les Colombets 

38112 Méaudre 

Tel: 06.74.62.31.26

 e-mail: Olaitduvercors@orange.fr